Chausson de pommes, figues, raisins et épices
Ingrédients:
- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel
préparation:
Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en
morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins
secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin.
Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de
muscade, clou de girofle pilé).
Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).
Escalope de foie poêlée à l'Hypocras.
Ingrédients pour 4 personnes :
320 gr Foie gras frais
2 dl Hypocras
160 gr Salade mélangée
3 dl Fond de canard
60 gr Raisins rouges
20 gr Pignons de pin
10 gr Zestes d'orange
50 gr Sucre
4 Pruneaux
40 gr Beurre
Réalisation :
Escaloper le foie gras. Déglacer avec l'Hypocras
+ Sucre. Ajouter le fond de canard. Confectionner la sauce. Ajouter les
zestes d'orange blondes, les pignons, les pruneaux. Sur la salade,
disposer les escalopes, les raisins et le fond de cuisson obtenu, après
avoir vérifié l'assaisonnement.
Recette du Héricot d'agneau.
«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une
onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons
menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec
macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»
Ingrédients: - 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau- 4 oignons- 1 litre de bouillon de boeuf- 1 noix de saindoux (ou de beurre)- 20 gr de persil- 6 feuilles de sauge- 3 gr de macis- 5 gr d'hysope- SelPréparation:
Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante,
égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le
saindoux.
Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
Couvrir de bouillon de b?uf.
Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
Laisser cuire 1h30 à 2h00. |
NB : l'hysope, qui n'est plus aujourd'hui que rarement utilisé dans la cuisine, se trouve encore chez les bons herboristes.
Sabourot de poussins.
Transcription
Sabourot de poussins.
Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.
" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une
volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un
morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du
bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain
pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus.
Saler à convenance."
Ingrédients
- 4 petits coquelets ou une volaille
- 200 gr de foies de volailles
- 2 gros oignons
- 3/4 litre de bouillon de boeuf
- 1 gros morceau de lard ou du saindoux
- 3 gr de gingembre frais
- 30 cl de verjus
- 100 gr de pain
- Sel
Préparation
- Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8)
- Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
- Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
- Lorsque
la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez
dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en
deux et bien nettoyés).
- Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
- Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
- Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
- Servir très chaud.