Recette du Héricot d'agneau.
«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une
onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons
menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec
macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»
Ingrédients: - 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau- 4 oignons- 1 litre de bouillon de boeuf- 1 noix de saindoux (ou de beurre)- 20 gr de persil- 6 feuilles de sauge- 3 gr de macis- 5 gr d'hysope- SelPréparation:
Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante,
égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le
saindoux.
Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
Couvrir de bouillon de b?uf.
Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
Laisser cuire 1h30 à 2h00. |
NB : l'hysope, qui n'est plus aujourd'hui que rarement utilisé dans la cuisine, se trouve encore chez les bons herboristes.